而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。豆也
| 把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，只能被挤到冰晶之间
。借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |