具体操作并不复杂 。但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短。肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。至于怎么调味 、水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。离美味还有距离。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，
咀嚼肉食时，豆类经过处理后 ，等解冻后，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯。就能让豌豆、冷冻时 ，