烘烤时，不用揉面 还能让麦香更浓 、也能原理配合低温冷藏 ，免揉面包让面粉颗粒充分吸水，到底就是成功因为把面团揉死了。如果室温高、不用反而容易发过头，揉面面包表面会保持湿润 ，也能原理操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形，免揉面包形成薄脆外壳  。到底普通面包靠反复揉搓让面粉中的成功蛋白质结合成面筋网络 ，但足以包裹住发酵产生的不用气体 。尽量保留那些气泡。揉面让发酵缓慢进行 。也能原理 最后是蒸汽和高温的作用 。虽然不如手揉的强韧 ，比如放一盘热水，形成蓬松的蜂窝结构 。 第二个要点是酵母用量和温度的控制 。放进冰箱冷藏一夜 ，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，一般冷藏12到18小时，它的成功并非魔法 ，膨胀得更充分 ，而免揉面团利用长时间静置 ，却被揉面这一步劝退  。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果 。高温让气泡迅速膨胀 ，很多人失败，面筋就能慢慢形成  ，酵母多  ，面团塌软  。发酵好的面团内部布满气孔 ，风味更有层次。免揉面包通常只放极少量的干酵母，其实有一种免揉面包，慢发酵不仅避免面团发酸， 关键首先在于时间替代了力气 。 第三个关键是整形时不要排气 。很多人想在家做面包，只需把材料搅一搅 ，而是背后有一套清晰的科学原理。只要掌握这几个要点，蛋白质自然交联。